Bio Rumpsteak vom Rind (Nassgereift oder Dry Aged)

Beschreibung

Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef geschnitten, dem hinteren Rückenteil des Rinds zwischen der Hohen Rippe und der Hüfte. Es besteht aus nur einem Muskel, dem langen Rückenmuskel, dessen feinfaserige Struktur das Rumpsteak zu einem der beliebtesten Steak Cuts überhaupt macht. Im Biss nur geringfügig fester als das Filet, überzeugt es mit einer feinen Marmorierung und einem milden, eleganten Eigengeschmack. Charakteristisch ist der aufsitzende Fettdeckel, der das Fleisch beim Garen schützt und ihm zusätzliches Aroma verleiht. Bei der Stahlbroder NaturGut GmbH stammt dieses Rumpsteak aus biologischer Haltung und wird in der hauseigenen Schlachtung in Stahlbrode von Hand zugeschnitten.

Vom Hof auf den Tisch: Herkunft und Verarbeitung

Biologische Haltung in Mecklenburg Vorpommern bildet die Grundlage für dieses Rumpsteak. Weitläufige Weideflächen und eine extensive Bewirtschaftung geben den Tieren den Raum, den artgerechte Aufzucht voraussetzt. Für die Stahlbroder NaturGut GmbH endet Regionalität nicht beim Herkunftsbetrieb. Auf kurzen Wegen gelangen die Tiere direkt nach Stahlbrode, ohne Umwege über Sammelstellen oder Großschlachthöfe, ohne lange Standzeiten. Dieser stressarme Transport ist keine organisatorische Nebensache, sondern eine bewusste Entscheidung für das Tier und für die Qualität des Fleisches, denn weniger Stress bedeutet weniger Stresshormone im Gewebe und damit ein spürbar feineres Ergebnis.

In der hauseigenen Schlachtung löst das Team um Fleischsommelier Tobias Voje und Betriebsleiter Ronny Brandt, Fleischermeister, das Roastbeef sorgfältig aus dem Rücken und schneidet die einzelnen Rumpsteaks präzise zu. Der Fettdeckel bleibt dabei bewusst am Fleisch, weil er beim Garen eine wichtige Schutz und Geschmacksfunktion erfüllt. Je nachdem, aus welchem Bereich des Roastbeefs das Steak stammt, variiert der Fettanteil leicht: Steaks aus dem vorderen Bereich, näher an der Hohen Rippe, sind etwas stärker marmoriert. Jedes Teilstück wird lückenlos dokumentiert, vom Lebendgewicht des Tieres bis zur verpackten Ware, sodass die Herkunft bis zum einzelnen Tier rückverfolgbar bleibt.

Reifung und Qualität

Das Bio Rumpsteak ist sowohl nassgereift als auch als Dry Aged Variante erhältlich. Bei der klassischen Nassreifung reift das Fleisch vakuumversiegelt. Natürliche Enzyme arbeiten in dieser Phase an der feinfaserigen Struktur des Rückenmuskels und machen sie noch geschmeidiger. Der milde Eigengeschmack des Rumpsteaks wird dabei sanft abgerundet.

In der Dry Aged Variante reift das Fleisch offen unter kontrollierten Bedingungen. Durch den Wasserverlust während der Trockenreifung verdichtet sich der Geschmack, die Fasern werden mürber und das Steak gewinnt eine zusätzliche aromatische Komplexität mit nussigen Nuancen. Gerade beim Rumpsteak, das von Natur aus eine eher dezente Aromatik besitzt, kann die Trockenreifung den geschmacklichen Ausdruck deutlich erweitern.

Beide Varianten werden ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe verarbeitet. Die biologische Herkunft der Rohware setzt sich in der gesamten Verarbeitungskette fort. Die Zertifizierung nach DE ÖKO 006 bestätigt die Einhaltung der ökologischen Standards vom Herkunftsbetrieb über die Schlachtung bis zur Verpackung.

Zubereitungshinweise

• Das Rumpsteak entfaltet sein volles Potenzial, wenn es zunächst bei starker direkter Hitze eine kräftige Kruste mit Röstaromen erhält und anschließend bei reduzierter Temperatur schonend zum gewünschten Garpunkt geführt wird.
• Belassen Sie den Fettdeckel unbedingt am Fleisch. Er schützt das relativ magere Steak vor dem Austrocknen und gibt beim Garen wertvollen Geschmack ab.
• Das Rumpsteak eignet sich für alle Garstufen, bewahrt seine Saftigkeit und Zartheit jedoch am besten, wenn es nicht über den Garpunkt medium hinaus gegart wird.
• Nach dem Garen sollte das Steak einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig im gesamten Stück verteilen können.
• Wer den puren Charakter des Fleisches schätzt, kommt mit etwas Salz nach dem Garen aus. Auch die Methode des Rückwärtsgarens, bei der das Steak zunächst bei niedriger Temperatur gegart und erst zum Schluss scharf angebraten wird, liefert bei diesem Cut hervorragende Ergebnisse.